Gıda işletmelerinde kullanılan su; yalnızca içme suyu olarak değil, gıda hazırlama, pişirme, buz üretimi, içecek hazırlama, ekipman temizliği ve yüzey dezenfeksiyonu gibi pek çok kritik aşamada doğrudan temas halindedir. Bu nedenle suyun hem fiziksel ve kimyasal açıdan temiz hem de mikrobiyolojik olarak güvenli olması gıda güvenliği sistemlerinin temel taşlarından biridir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), güvenli suyun gıda güvenliğinin ayrılmaz bir parçası olduğunu açıkça belirtmektedir.
Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre, dünya genelinde her yıl yaklaşık 600 milyon kişi gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmakta, bu vakaların önemli bir kısmı mikrobiyolojik kontaminasyon kaynaklıdır. Su; patojen mikroorganizmaların gıdaya taşınmasında en yaygın araçlardan biridir.
Özellikle aşağıdaki mikroorganizmalar, arıtılmamış veya dezenfeksiyon işlemi yetersiz sularda bulunabilmektedir:
• Escherichia coli
• Salmonella spp.
• Listeria monocytogenes
• Campylobacter spp.
• Norovirüs
Bu patojenlerin gıda hazırlama süreçlerinde kullanılan su yoluyla bulaşması; ciddi gastrointestinal enfeksiyonlara, bağışıklığı düşük bireylerde ağır klinik tablolara ve hatta ölüme kadar varabilen sonuçlara neden olabilmektedir.
Bilimsel çalışmalar, birçok gıda işletmesinde kullanılan standart su arıtma sistemlerinin özellikle mikrobiyolojik güvenlik açısından yetersiz kalabildiğini göstermektedir.
Araştırmalar şunu ortaya koymaktadır:
• Filtrasyon sistemleri (sediment ve karbon filtreler) fiziksel partikülleri ve bazı kimyasal maddeleri azaltabilir.
• Ancak bu sistemler, aktif bir dezenfeksiyon ünitesi içermiyorsa, bakterileri ve virüsleri tamamen ortadan kaldırmakta yeterli değildir.
• Filtre kartuşlarının düzenli değiştirilmemesi durumunda filtreler mikroorganizmalar için üreme alanına dönüşebilmektedir.
Uluslararası literatürde yayınlanan çalışmalarda, arıtma cihazı çıkış sularında dahi koliform bakteri ve heterotrofik bakteri sayısında artış tespit edilen örnekler rapor edilmiştir. Bu durum, yalnızca filtrasyonun tek başına güvenli su sağlamak için yeterli olmayabileceğini göstermektedir.
Gıda hazırlığında veya ekipman temizliğinde kullanılan su mikrobiyolojik açıdan güvenli değilse:
• Çapraz kontaminasyon oluşur
• HACCP sistemleri zayıflar
• Ürün geri çağırma riski artar
• İşletmenin marka itibarı zarar görür
• Yasal yaptırımlar gündeme gelebilir
Ayrıca Avrupa ve Türkiye’deki gıda mevzuatları, gıda ile temas eden suyun içilebilir kalitede ve mikrobiyolojik olarak güvenli olmasını zorunlu kılmaktadır.
Gıda işletmeleri için ideal bir sistem yalnızca filtreleme yapan değil, aynı zamanda mikrobiyolojik inaktivasyon sağlayan bir teknolojiye sahip olmalıdır.
Sterilisa Water:
• 8 katmanlı filtrasyon sistemi ile sudaki:
• Tortu ve partikülleri (fiziksel kirleticiler)
• Klor ve organik bileşikleri
• Ağır metalleri
• Tat ve koku bozukluklarını etkin şekilde gidermektedir.
Buna ek olarak;
• Su çıkışından hemen önce konumlandırılmış Darbeli Işık Teknolojisi sayesinde suyu mikrobiyolojik açıdan güvenli hale getirmektedir.
Kaynakça
World Health Organization. (2022). Guidelines for drinking-water quality (4th ed., incorporating the 2nd addendum). World Health Organization.
World Health Organization. (2015). WHO estimates of the global burden of foodborne diseases. World Health Organization.
European Parliament and Council of the European Union. (2020). Directive (EU) 2020/2184 on the quality of water intended for human consumption (recast). Official Journal of the European Union.
World Health Organization, & Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2011). Guide to good hygiene practices for beverage manufacturing. FAO/WHO.
